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去年，孤山下的杭州百年老店“楼外楼”对招牌菜“西湖醋鱼”进行升级，原料从草鱼换成开化清水鱼。据当地媒体报道，清水鱼是草鱼的一种，肉质紧实鲜嫩，没有泥土味。通常选择一斤五两至一斤六两的，确保口感在烹饪后达到最佳。做法也有改良，第一步入滚水氽时，时间略微延长。改良后的鱼肉质更鲜美细嫩，细品有螃蟹的味道。西子宾馆、西湖国宾馆等也通过改良原料、调整工艺等，试图使经典佳肴焕发新的生命力。

提到“西湖醋鱼”，就让人想到杭州。为守护“城市IP”，杭州不少知名餐馆已对“西湖醋鱼”进行改良，官方也出台“杭帮菜”扶持政策、成立工作专班，悬赏征集“杭帮菜标准”。澎湃新闻（www.thepaper.cn）2日从市商务局了解到，为打造“小吃IP”，杭州还在筹备出版关于“杭帮面”的书籍，后续考虑推出葱包烩、定胜糕等的专著。

成立杭帮菜专班，面条、葱包烩都要出书                           

杭帮菜是八大名菜之一“浙菜”的分支，但因传统制作技艺缺失，预制菜使用，餐饮工业化标准扩张，传统小餐馆、美食街在城市化进程中消亡等，杭州一度被戏称为“美食荒漠”。

颇具争议的“西湖醋鱼”背后，是社交平台上关于杭州是“美食荒漠”的讨论。社交网站上，有不少网友吐槽杭州美食，如“出差第一天吃了碗拌川，第二天东坡肉，以后每天肯德基、麦当劳”“2023年了，官宣美食还揪着龙井虾仁、西湖醋鱼不放，这几道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好。”     

“特色小吃美食已经成为各地打造城市IP的超级引擎，柳州螺蛳粉、重庆小面、盱眙龙虾、沙县小吃、淄博烧烤、天水麻辣烫等都是地方小吃头牌。”该局相关负责人告诉澎湃新闻，杭州也有众多名小吃，比如“杭州拌川”，和汤面比没有汤，和拌面比更有料，加上各种浇头，做法、口感、品类独树一帜，正公开征集专属LOGO。目前全市有3万多家杭帮面馆，已筹备出版关于“杭帮面”的书籍，拌川是其中重点，后续考虑推出葱包烩、定胜糕、小笼包等的专著。

据浙江传媒学院全媒体实验创新中心2022年发布的《争论频出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》，调查显示有近7成的人认为杭州是“美食荒漠”的原因是菜肴单一以及口味不同、价格过高、味道有落差。

去年3月起，杭州出台杭帮菜扶持政策、成立工作专班，对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位，成果经标准化行政主管部门发布或备案后，分别给予每项不高于100万元、30万元、20万元、20万元的奖励；对评定为杭帮菜“名店”“名街”“名礼”“名厨”“名服务师”“名菜”的给予不超过30万、50万、10万、5万、2万、3万的奖励。同时建立菜系标准化、系统化培训体系，申请新增杭帮菜专项职业能力证书。“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”一度冲上各平台热搜榜。杭州有关部门还曾随浙江省商务厅赴江西、湖南调研美食推广，“潮新闻”报道称，此行的目的是研究别人怎么在“吃”上做文章，洗刷浙菜“美食荒漠”的“冤屈”。

9人分坐两桌，其中一桌只点了西湖醋鱼。上菜后，服务员发现几个人一口不吃，拿出电脑、专业摄像机、打光等设备围着菜拍。黄群上前询问，得知对方是在拍短剧后提出看一下剧本，看完就生气了，“大致情节是一男一女约会吃饭，最后一句台词是‘西湖醋鱼真难吃’。”

“西湖醋鱼”相传起于宋代，上过国宴，须选用体态适中的草鱼，成菜色泽红亮，酸甜可口，略带蟹味。尽管名气很大，但从市民到游客对这道菜的口感众说纷纭，近年“西湖醋鱼”频频被自媒体及网友吐槽：“有土腥味”，“很奇怪的味道”，“超出认知的糖醋味，徒有虚名”，“这酸溜溜的西湖醋鱼怎么成为杭州名菜的？”经典名菜都不好吃，也成为杭州被认为是“美食荒漠”的佐证之一。

黄群告诉澎湃新闻，当天13时左右店里来了9个客人，问有没有西湖醋鱼。因为天热，店内客人不多，他同意现做这道要预定的菜，告知客人至少等40分钟。

博博壹号cts竞技乐园自带流量的“西湖醋鱼”再起波澜。杭州一位餐厅老板8月1日发视频怒斥有人来店里拍短剧，“自媒体刻意抹黑杭帮菜”。当天，他遇到几位只拍摄、不品尝，剧本台词里却有“西湖醋鱼真难吃”的客人，称他们是“抹黑”，“只为博流量”。

今年5月，杭州市商务局就《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》向社会征求意见，其中提出打造杭州拌川、葱包烩、定胜糕、杭州小笼包等特色小吃IP，形成美食地标，塑造年轻人记得住、愿分享的消费品牌。

“杭帮菜在国内烹饪比赛中屡屡获奖，还走出国门，但选料讲究、烹饪有技巧，并不是每家店都做得好的，拿西湖醋鱼来说，用什么鱼、烹饪步骤都有门道。如果他们吃过，认为不好吃，大家可以讨论。其实，这几年，圈里一直在努力将这条鱼做好。”黄群说，比如将草鱼改为开化清水鱼或鲻鱼、笋壳鱼等没有土腥味的鱼；改进糖醋汁、姜末的比例，追求“醋鱼吃出蟹味”。

“现在很多人拍视频一味跟着流量走，不管事实，他们吃都没吃就拍片子说不好吃。而且从现场交流看，几个年轻人根本不知道西湖醋鱼是杭帮菜的经典。”做了15年杭帮菜的黄群说，他感觉受到伤害，请他们离店。虽然没收餐费，但黄群担心对方会投诉自己“赶客”，或发布剪辑视频断章取义，决定先发声，结合店内监控录像拍了视频说明情况。

文章说，杭帮菜历史悠久，考验厨师技艺，对原料的要求也高，但现在部分餐馆做的杭帮菜高不成、低不就，更像“快餐”，只是满足游客“品尝名菜”的好奇心。在制作方面，杭帮菜是料理包的“重灾区”，一些店装潢精致，后厨却是料理包、预制菜。与其相对的如四川的“麻婆豆腐”，则多由店主采购新鲜原料现做而成。