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上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称,米其林评级引进后,全世界的名店都在上海陆续开店,高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。

投资者对于高端餐饮的态度逐渐谨慎——《2024零售商业趋势报告》显示,相较于2022年,2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中,新租面积呈现明显下降趋势。但与此同时,一些新的趋势正在影响市场。

越来越多的FD餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,菜式相差并不算多。

直接降价也不一定能赢得消费者的好感,一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜,有限利润也会影响员工的状态。因此有一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌,比如海归海、好酒好蔡等。

红餐大数据显示,去年5年,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%,约有2700多家。而到了今年7月,这个数字已减少了1400多家,门店萎缩过半。

高端餐饮的生意为什么大不如前呢?多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法,归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高,疫情开放后出国吃的性价比更高;二是大环境影响下消费降级,商务活动缩减、接待预算受限;三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。

食客发发告诉蓝鲸记者,金融等多行业降薪显著,大家这几年都在消费降级,她也降低了高端餐饮的就餐频次。“什么米其林黑珍珠,别装X了好么。现在更喜欢人均三五百的,里子面子上都满足需求了。”

食客Pierre发现,他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了,但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时,还有前员工爆料该餐厅拖欠工资和社保。

消费者不再愿意为高溢价买单,FD餐厅该何去何从。餐饮从业者阿强一句话总结了他的观点,“现在这市场就这样,要么降价求生存,要么不降等关门”。

L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼,过去近十年里这里多番易主,全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。而如今,黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗?

厨师Chai提到,近几年兴起的bistro算是一些FD经营者转型的方向,“现在有几个bistro的chef都是FD做了很多年出来以后接投资开的。做菜是相通的,人均1000和人均500的菜品成本其实差不多,主厨另起炉灶势必会带走一批老客人。”

一些显著的变化正在发生,比如客流的减少。食客Pierre透露,“以米其林三星的uv为例,昨天6个位子卖不掉打折卖,以前他家最少提前半年预定的。”Pierre所说的uv人均消费近6000元,餐厅通过微信提醒常客称,原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。

bistro原指法国街边的平价小餐酒馆,但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅,菜系五花百门,氛围大多不错。凭借充足的仪式感,bistro渐成社交货币之一,部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。

高端餐饮实际上是Fine Dining(以下简称FD)的翻译,一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮,通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来,餐饮行业洗牌加速,上海多家FD餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。

外界不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。有知情人士透露,该餐厅数月未支付员工工资及社保,并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷,目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉Pierre,餐厅现阶段正在调整运营,后续仍计划继续开店。蓝鲸记者尝试拨打该餐厅电话,截至发稿未能得到回应。

am8官网近日网传,人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 暂停营业,伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标,其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。今年以来,多家知名高端餐厅接连闭店,有钱人也吃不起饭了吗?

不过前述从业者阿强透露,套餐的品质肯定和单点有所区别,比如菜品用量上可能会少一些。“平价套餐主要是为了引流,最多赚个成本价。”

美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回应称,(餐厅)暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来,但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭,高端餐饮的生意愈发难做。

在多家FD餐厅工作过的厨师Chai认为,行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板,FD价格被炒得很高,这里边本身就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海FD餐厅的竞争激烈有其特殊性,但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体一致。过去半年,雏Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等红极一时的高级餐厅相继闭店。

🕢(撰稿:梅州)

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